Barbara Amoroso DonattiSe la critica al panettone di Tony Turnbull, food editor del Times, è andata in prima pagina, l’argomento panettone non è sicuramente di secondaria importanza. Per noi italiani food patriottici e food orgogliosi sicuramente non lo è. Pare che tutto nasca da un contest panettone vs Christmas pudding e che i dati rilevino le percentuali di chi acquista l’uno o l’altro prodotto in Gran Bretagna: vince il panettone. Ed è lì che Turnbull affonda il colpo, dichiarando che i dati non tengono conto che il Christmas pudding è un piatto della tradizione UK che gli inglesi preparano in casa, perciò sembra uscire sconfitto dal confronto col dolce natalizio italiano. Ovviamente il contest non si ferma sui numeri, perché la critica continua sulla qualità del lievitato, eppure c’è un ma. L’editor del Times fa riferimento a prodotti industriali. Perciò la community di Luxury People può sorvolare l’argomento, perché ciò che è ‘clonato’ migliaia di volte e non è fatto con amore, che siano scarpe, gioielli o panettoni, non gli interessas. Ecco che dribblando il sospetto di invidia inglese per la cucina più amata al mondo, abbiamo selezionato panettoni artigianali, stellati e limited edition.
Il panettone con vista di Andrea Candito – Golden View
Solo 100 pezzi. E il numero 1 lo abbiamo preso noi. Classico, senza conservanti, in un packaging fatto a mano sul momento, con una vera fetta d’arancia essiccata a guarnire il tutto. Mentre aspettate che la fetta di arancia trovi il suo posto tra nastri e glitter, potete godervi la vista del Ponte Vecchio dove si affaccia il ristorante Golden View capitanato dallo chef Andrea Candito. Ovviamente il panettone è però realizzato dalla pastry chef Caterina Saraò.
Dolci? No grazie. Il panettone salato alla Cinta senese
Se i dolci non fanno per voi, arriva in soccorso la ricetta del maestro lievitista Manuel Maiorano. La Cinta senese DOP è una carne di grande pregio, allevata in pochi capi a causa delle esigenze stringenti di questi animali dalla storia secolare: solo spazi aperti attigui ai boschi (non è raro trovare nel branco qualche cinghiale). Una carne saporita con un tipo di grasso dal sapore equilibrato a piacevole anche a temperatura ambiente (quello del maiale assume raffreddandosi aromi poco eleganti). Impasto classico bilanciando sale e zucchero, in cui canditi e uvetta sono sostituiti oltre che dalla Cinta Senese DOP della macelleria Savigni di Pavana (Pistoia) da un pecorino di grotta, un crumble di olive taggiasche, grani di pepe di Sichuan ed olio Evo biologico, cultivar Moraiolo.
Platinum, il panettone di Vittorio Tarantola
Si chiama Platinum, è una limited edition farcita e nel suo impasto sono incastonati mandarino tardivo di Ciaculli, pepite di cioccolato fondente al 70% e, ecco la vera sorpresa, è ricoperto con petali d’argento. Impasto soffice e profumato come da tradizione, ma un ‘dress code’ laminato che lo rende originale, prezioso e ricercato.
Il Panettone all’uva passita – Fèlsina
È firmato dallo Chef stellato Gennaro Esposito il panettone dell’azienda del Chianti Classico, Fèlsina. Una limited edition di soli 100 pezzi. L’ingrediente plus è l’uva passita di Malvasia, Trebbiano e Sangiovese, la stessa utilizzata per la produzione del Vin Santo del Chianti Classico DOC aziendale, un prodotto di pregio a rischio estinzione per la complessa lavorazione e gli alti costi produttivi. Agli acini appassiti con il loro vinacciolo per alternare morbidezza e croccantezza, bacche di Vaniglia Bourbon del Madagascar, miele di acacia, scorze di arance e limoni e burro tutto made in Italy.
La selezione nella selezione: i Panettoni degli altri
Il marketing natalizio impone l’argomento panettone dai primi di ottobre in avanti, e dopo settimane di precoci file di scatole sugli scaffali dei negozi, anche se langue la voglia di una fetta di panettone, la noia giunge in fretta. Ecco che l’edizione zero di un piccolo evento selettivo nella città del Rinascimento, Firenze, ha portato nella stessa sala pochi e scelti lievitati d’autore, battezzandosi “I Panettoni… degli altri”. Gelatieri, pizzaioli, chef stellati, studenti e mixologist, si sono divertiti a misurarsi con la tradizione, declinandola in modo personale. Spingendo allo stremo il gioco, è atterrato anche un panettone liquido, ovvero una versione cocktail ready to drink a base di rum: infuso di panettone, che si fa riconoscere al naso, affondato nello spirit cubano. Un drink natalizio, impegnativo per il tasso alcolico, ma divertente. Firmato da Riccardo Aldinucci del Charlie Mixology Bar di Siena.
Tra i panettoni degli altri quelli dei pluripremiati pizzaioli Marco Manzi (Giotto), Gabriele Dani (Bottega Dani), Manuel Maiorano (La Fenice). A misurarsi con il dolce di natale, perfino un maestro gelatiere: Paolo Pomposi (Badiani). Luisanna Messeri, rinomata chef televisiva, ha invece presentato un panettone solidale per raccogliere fondi a favore della Fondazione Casa Marta: solo 1.000 pezzi nella versione da 3 kg che moltiplica la bontà e si presenta maestoso nel suo packaging. Lo chef Mirko Cesari di Harry’s Bar Firenze ha presentato invece un Pink Lady 53. Nella categoria panettoni gourmet, non poteva mancare quello di Filippo Saporito de La Leggenda dei Frati nella versione pere e cioccolato, dove le aspettative della tradizione si uniscono al piacere dell’originalità. Tra i panettoni degli stellati, quello del Santa Elisabetta (due Stelle Michelin), che ne prepara solo 10 pezzi a settimana, e Il Palagio del Four Seasons Hotel (una Stella Michelin), lievitati rispettivamente dagli chef Rocco De Santis e Paolo Lavezzini insieme ai pastry chef Mariano Dileo e Francesco De Padova. Il Palagio si è dilettato a inserire tra i profumi del suo lievitato natalizio l’alloro proveniente dal suo Giardino della Gherardesca. Il risultato è un panettone fresco, da assaporare in più round senza appesantire il palato. Altra ricetta originale quella della Scuola Tessieri di Ponsacco (Pisa), che esula da stellati e nomi altisonanti, porta l’audacia di chi sperimenta con un impasto di cioccolato, mascarpone e caffè soffice e carezzevole.
